晨读华强：吃在扬州

扬州是“世界美食之都”，早茶在扬州是传统社交习俗，是扬州慢生活浓墨重彩的一笔，许多生意经可以通过早茶搞定。扬州早茶以老字号富春茶社、冶春茶社、卢氏古宅等最负盛名。早茶早茶，首先点茶。扬州人喜欢“魁龙珠”，此茶取龙井的味、珠兰的香、魁针的色，融苏、浙、皖名茶于一壶，也称“三省茶”。茶以外，干丝必不可少。扬州干丝分烫干丝和煮干丝，煮干丝比较油腻，许多人喜欢烫干丝，看起来清淡，闻起来清香，吃起来清爽。

肴肉是国宴常用的冷菜，看上去光滑晶莹、卤冻透明，吃起来瘦肉红嫩酥香、肥肉糯而不腻。扬州包子有三丁包、五丁包、蟹黄汤包、千层油糕、菜包、豆沙包、豆腐皮包、千层油糕、翡翠烧卖等。三丁包以鸡丁、肉丁、笋丁制成，咸中带甜，油而不腻，是包子中的极品。蟹黄汤包透过光能看到汤水在包子里面摇晃，吃的时候，务必“先开窗、后喝汤”，即把吸管插进包子中吸取汤汁，再就姜丝吃蟹肉包子皮。豆腐皮包子是《红楼梦》里的一道美食，第八回记宝玉为晴雯准备了她爱吃的豆腐皮儿的包子。红学家冯其庸说:“红楼菜实在是扬州菜的体系。”

扬州晚宴比早茶要丰盛许多，淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜被人称为“四大菜系”。红楼宴、全藕宴、三头宴是扬州菜肴的三颗明珠，以三头宴为最。所谓“三头宴”是三道传统名菜:拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头。郑璧诗曰:“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。”令人遗憾的是“三头宴”制作工艺复杂，要提前一周预订。

大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运水陆交通枢纽，商贾麇集，文士如云，可谓“万商落日船交尾，一市春风酒并垆”。繁荣的经济催生了饮食文化，袁枚《随园食单》就记有不少扬州菜。吃在扬州，名不虚传。